Del plato tradicional a la tapa más original

El Chef JOSÉ LUQUE

"Otra forma de cocinar el cordero IGP Cordero de Extremadura" 

El Chef José Luque nos presenta cuatro platos del recetario tradicional en cuatro originales tapas de cordero IGP de Extremadura, donde se muestran las cualidades de la carne de ovino dando a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.

La carne de cordero IGP de Extremadura se caracteriza por cualidades organolépticas muy apreciadas entre cocineros y consumidores, como su terneza, su exquisita sapidez, el inigualable aroma o su jugosidad.

“Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas”

“Pestiño de corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas”

“Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado con pepino y salsa hoi-sin”

“Spring-roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami”

RECETAS

Elaboración

Pieza: Falda IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Caldereta de Corderex, almendras, aceitunas y manzanilla la convertiremos en esta tapa "Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor arena de almendras y semillas

Ingredientes para 4 pax:

1.5 kg Falda de Cordero

2  Cebollas

1 cabeza de ajo

0.4 kg harina

0.1 kg almendra marcona

0.2 kg de aceituna manzanilla

0.5 kg de champiñones

0.5 l aceite oliva suave

Laurel

Pimienta Blanca molida

0.4 L Vino de Manzanilla

1 coliflor

0.1 l leche

0.1 l nata liquida

Semillas de amapola, lino y sésamo blanco

Sifon

Cargas

Sakura Mix

Elaboracion:

1/ Trocear la falda del cordero en trozos de unos 4 cm.

2/ Salpimentar pasar por harina y dorar en aceite aromatizado con ajos y laurel, reservar.

3/ En ese aceite freir las almendras y reservar

4/ Picar la cebolla en brumoise y el ajo, pochar en el aceite de freír el cordero, si hay exceso de aceite quitar un poco.

5/ Añadir los champiñones, aceitumas enteras y el cordero, mojar con un poco de agua y terminar con el vino de manzanilla

6/ Cocer la coliflor en agua con sal y  poco de leche, una vez la coliflor este cocida retirar parte del agua de cocción y añadir nata dar un hervor. Triturar pasar por el chino y llenar un sifón con dos cargas.

7/ Triturar las almendras y mezclar con la semillas para obtener el arena.

8/ Cuando el cordero este tierno lo desmigaremos para quitar todos los huesos, rellenar vasos con la carne del cordero y cubrir con espuma de coliflor, decorar con el arena y algún sakura.

Elaboración

Pieza: Costillar IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Rable de Corderex, marinado en Ginebra, cerezas la convertiremos en esta tapa "Pestiño de Corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas".

Ingredientes 4 pax

1 costillar de cordero

1 Paquete de Obleas de empanadilla

½ l de AOVE suave

Marinada:

2 dcl de ginebra

Bayas de enebro

Tomillo fresco

Romero fresco

Bolsas de vacio

Jugo de Cordero:

2 dcl de Ginebra

2 cebollas

1 cabeza de ajos

1 rama de apio

1 puerro

1 zanahoria

3 dcl de vino tinto

Tomillo frescoi

Pimienta negra

Xantana

1 kg de cerezas

Chutney de Cerezas:

0. 3 kg

Garan masala

Pimentón de la Vera

Cominos

Pimienta Blanca Molida

Pimienta negra molida

Cardamomo Verde

Curcuma

Azafran

Azucar

Glucosa

Vinagre de sidra

Pure de cerezas:

0.2 kg de cerezas

1 dcl de TPT

Aire de cerezas:

0.2 kg de cerezas

Lecitina de soja

Gel de Gin Tonic:

1 dcl Ginebra

3 dcl de tónica

Enebro

Cardamomo

12gr de gelificante vegetal

Elaboracion:

1/ Deshuesar el cordero y porcionar. Envasar al vacio con tomillo, enebro, romero y la ginebra. Dejar marinando minimo 12 horas.

Jugo de cordero:

2/ Tostaremos en el horno las huesos del costillar para quitar el exceso de grasa 20 min a 180º y para obtener color, doraremos las verduras del jugo en una marmita, añadir los huesos desglasar la placa de horno con vino tinto y añadirlo a la marmita, tanbien incorporaremos la ginebra, dejaremos flambear y cubrimos con agua. Dejar cocer minimo 12 horas a fuego muy lento.

Chutney de Cerezas:

3/ Limpiamos las cerezas de hueso y las troceamos, colocarlas en un saute y añadir el resto de los ingredientes dejar cocer suavemente hasta obtener una mermelada un poco picante.

Pure de Cerezas:

4/ Deshuesar las cerezas y triturar con un poco de TPT si cambia mucho el color levantar al fuego.

Aire de Cerezas:

5/ Licuar las cerezas, añadir lecitina de soja y emulsionar.

Gel de Gin Tonic

6/ Dar un hervor a la Ginebra para quitar el alcohol añadir la tónica y el gelificante, dejar emfiar

Pestiño:

7/ Freir las obleas en aceite suave y reservar. 

Cerezas Rotas

8/ Cortaremos las cerezas al centro para retirar los huesos y reservar.

9/ Salpimentamos los lomos de cordero y marcamos a la sarten deben de quedar muy jugosos. Secamos y laminamos. Montar el pestiño salsear y añadir el resto de la elaboraciones

Elaboración

Pieza: Cuello IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Cordero confitado a baja temperartura, ajos tomillo la convertiremos en esta tapa "Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado pepino y salsa hoi-sin"

Ingredientes 4 pax

4 cuellos de cordero

2 cabezas de ajo

Tomillo fresco

AOVE suave

Bolsas de Vacio

1 Pepino Holandes

Salsa Hoising

1 Cebolla roja

½ manojo Cilantro fresco

4 panes Pan Gua Bao

Elaboracion:

1/ Envasamos el cordero al vacio con ajos, tomillo y aceite.

2/Cocer al horno a vapor 14 horas a 70º

3/ Sacar de la bolsa una vez tibio y deshuesar, reservar jugos y ajos

4/ Cortar el pepino en rodajas finas, deshojar el cilantro y hacer juliana de cebolla

5/ Templar al vapor los panes untar con hoising y rellenar con pepino, carne del cordero, hojas de cilantro y cebolla.

Elaboración

Pieza: Pecho IGP Cordero de Extremadura

Receta tradional: Corderex  escabechado, cítricos cardamomo la convertiremos en esta tapa "Spring-Roll de Corderex con vinagreta emulsionada de su escabeche mucho umami"

Ingredientes 4 pax

1 kg de pecho de cordero

1 cebollas 2 zanahorias

2 puerros

1 apio

2 cabezas de ajo

Perejil

3 dcl Vinagre de vino blanco

0.5 L AOVE Suave

Hierba Luisa

Romero

Pimienta negra Bolas

0.5 l de vino blanco

Caldo de cordero

Miel de Lavanda

Sirope de Arce

2 Pomelos rosas

2 Naranajas

1 Lima

Semillas de Cardamomo

Pasta de Arroz en Obleas

Salsa de ostras

Xantana

Elaboracion:

1/ Troceamos el cordero y lo pasamos por la sartén con el aceite aromatizado con las hierbas y especias. Retiramos y reservamos.

2/ Troceamos todas las verduras en juliana fina, reservando una quinta parte de cada una de ellas y las pochamos en el aceite de freir el cordero

3/ Añadimos el cordero, mojar con vinagre y vino blanco evaporar el alcohol, añadir la miel, el sirope y las hiervas mojar con el zumo de pomelo, naranja y lima añadir el caldo dar punto de sal y el caldo del cordero dejar cocer hasta que este tierno ir rectificando, sal y vinagre.

4/ Retirar el cordero del escabeche y desmigar.

5/ Triturar parte del escabeche para usar a modo de vinagreta

6/7 La verdura que reservamos la blanqueamos y resfrescamos para obtener otra vinagreta con color mas intenso.

7/ Remojar la oblea y rellenar con el cordero escabechado y algo de verdura.

8/ Decorar y emplatar.

El chef del Hotel Intercontinental reconoció que “cocinar con carne de la IGP Corderex ha sido un auténtico lujo”. Según Luque, “el Cordero de Extremadura tiene una textura inmejorable para trabajar en la cocina”. “El color, el sabor y la terneza la convierten en una carne magnífica, apta para crear todo tipo de platos, desde recetas tradicionales hasta las creaciones más vanguardistas, como las que hemos presentado”. Según Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, el objetivo de este taller es “descubrir las cualidades de la carne de la IGP Corderex y dar a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.” Para estas cuatro tapas, José Luque utilizó la pierna, el costillar, la paletilla y el pecho de la canal de cordero, una forma de mostrar que la carne de cordero permite múltiples opciones para la gastronomía utilizando distintas partes de su despiece.

Video elaboración tapas IGP Cordero de Extremadura

Para más información:

C.R.I.G.P. Cordero de Extremadura
Avda. Juan Carlos I, nº 47
06800-Mérida
Telf.: 924 31 03 06
E-Mail: corderex@corderex.com