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miércoles, 20 de abril de 2016

El Sector del cordero ha tocado fondo y ya se nota crecimiento

El Sector del cordero ha tocado fondo y ya se nota crecimiento

Entrevista a Mario Mera Gómez-Bravo, Presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida `Cordero de Extremadura´ CORDEREX por J.M.M periodista del Periódico Hoy. Publicado el 08.04.16







¿Cómo ha sido su llegada a la presidencia de Corderex?

Tras el fallecimiento de Francisco Aragón Caballero, anterior Presidente de Corderex, todos mis compañeros del Consejo Regulador acordaron que yo le sustituyera al frente de la I.G.P., siendo nombrado como tal por la Excma. Consejera de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio de la Junta de Extremadura.


¿Qué visión tiene de la Indicación Geográfica Protegida?

Además de garantizar la calidad de la carne que certificamos, Corderex tiene como reto todo aquello que tenga que ver con la promoción del producto, dar a conocer sus  nuevas formas de preparación, así como la colaboración en todo lo referente a la innovación que afecta a la gastronomía del cordero de calidad de Extremadura. Se colabora con todos los agentes que participan en ello, tanto de nuestra región como de fuera de ella, como por ejemplo chefs, interprofesionales, carniceros, canales de distribución, administraciones, entre otras.


¿Cuáles son sus objetivos al frente de Corderex?

Nos hemos marcado dos objetivos: uno de cara al consumidor y otro de cara al producto.

Los objetivos serían los ya comentados, es decir, seguir realizando labores de promoción, innovación, apostar por nuevas formas de preparación y formato del cordero, asistir a todos los eventos gastronómicos que tengan lugar o incluso propiciar eventos nuevos de gastronomía. Y por otro lado, explicar al ganadero de ovino de Extremadura que la mejor forma de conseguir un mejor precio para su producto es a través de la promoción y el reconocimiento, labor que Corderex hace permanente.

Otros objetivo sería comunicar a la sociedad de Extremadura que Corderex es parte de una actividad económica que ayuda al incremento del valor añadido de la región. Los corderos certificados bajo la IGP llegan a generar un 30% del valor añadido sobre el precio inicial del cordero debido a que el cebo, sacrificio y distribución de las canales se realiza desde nuestra región.


¿En qué líneas va a trabajar para lograr esos objetivos?

Tenemos un magnífico equipo liderado por nuestro Director Técnico, Raúl Muñiz, que no deja de aportar ideas al respecto. Las líneas en las que trabajamos son la promoción del producto en el punto de venta, participación en ferias ganaderas y de alimentación, colaboración con cadenas de gran distribución y asistencia a eventos gastronómicos, así como en la organización y participación en ferias gastronómicas, aspecto que está generando gran interés para las Diputaciones Regionales.


¿En qué situación se encuentra el sector del cordero?

El sector del cordero está estabilizado y estructurado gracias a la integración cooperativa, que ha contribuido a dar equilibrio y transparencia en el mercado. Hay que aumentar el valor añadido en las explotaciones a través de la calidad y el ahorro de costes, y en ello se está trabajando. Destacar que Corderex es protagonista en primera línea en lo que se refiere a la calidad.

Los últimos censos hablan de unas 9.000 explotaciones ganaderas en la región, pero también certifican que esa cifra va en descenso, al igual que el número de ejemplares que en la actualidad se cifra en unos 3,3 millones. ¿Esto es cierto? ¿A qué se debe?

Sí, lo dicen los datos estadísticos, pero creo que se ha tocado fondo, incluso ya se habla de un cierto incremento. Lo más importante es mejorar la calidad del producto y generar valor añadido. En este sector hemos visto que la integración cooperativa es una herramienta necesaria para alcanzar estos objetivos.


Los datos también hablan de una reducción del consumo de carne de cordero, ¿por qué sucede esto?

Es un tema multifactorial pero pienso que el principal motivo es el precio. El consumidor percibe el cordero como una carne cara; si nos quedamos en un cordero de abasto y comparamos con otras carnes de gran consumo (cerdo, pollo…), nuestro producto resulta caro, pero si avanzamos en calidad e innovamos en presentación de producto y nuevos formatos nos dará la oportunidad de alcanzar mercados más exigentes y encontrar mejores precios o unos precios más acordes con la oferta de los nuevos productos.


¿Cómo se puede hacer frente a ese descenso? ¿La exportación es una solución?

La exportación en un mundo globalizado es una herramienta para cualquier producto, pero aquí también tenemos que ir a la exportación de calidad, con marchamo propio, en el que Corderex, como carne reconocida con sello de calidad europeo, tiene que ser la punta de lanza en la conquista de estos mercados.

INICIATIVAS

¿Cómo se puede mejorar la promoción de este producto?

Tenemos que entrar en la quinta gama, algo hemos avanzado. Contamos con un Fiambre de cordero de excelente calidad que aliñado con un goterón de aceite de la región y un pellizco de pimentón de La Vera resulta delicioso. Otro producto que se está desarrollando es la hamburguesa de cordero aprovechando las partes menos conocidas del despiece (como son la falda y el cuello), y  que resulta un producto muy apetitoso. La nueva preparación del cordero asado al calor del carbón de encina resulta inmejorable y está teniendo un gran éxito en todas las degustaciones y promociones que se han realizado hasta la fecha en las distintas ferias regionales.


¿Cuáles son los diferentes tipos de carne de cordero y cómo son sus cortes?

Los cortes tradicionales del Cordero de Extremadura son  chuletero, pierna, paletilla, pecho, cuello y falda. Actualmente estamos trabajando y colaborando en una campaña de la Interprofesional de Ovino (Interovic) para desarrollar y promocionar nuevos cortes que se ajusten más a las necesidades y tendencias del consumidor actual.


¿El proceso de comercialización también se puede mejorar? 

Resaltar que la promoción e innovación son herramientas imprescindibles para atender al consumidor moderno. Todo lo que nos lleve a ampliar la gama de productos y a estar presentes en los grandes centros de consumo, será el proceso que nos lleve a tener éxito en la comercialización. Esto también se puede extender a la exportación; hay que llegar a los consumidores que demanden nuestros corderos en Europa y fuera de ella con productos innovadores y de calidad.


¿Qué características tiene la carne de cordero y por qué es recomendable su consumo?

La forma de producción del cordero Corderex en Extremadura tiene unas características singulares como son la raza merina, que cría sus corderos en extensivo aprovechando los pastos de la dehesa extremeña, confiriendo a la carne de cordero unas características organolépticas y un sabor singular, que es muy apreciado por el consumidor. Otra característica es la terneza de la carne al ser un animal joven a la edad de sacrificio. Todo ello configura una proporción de á
cidos grasos insaturados, proteínas e hierro indispensables para la dieta, lo que le da categoría de producto saludable y recomendado en muchas dietas, como por ejemplo las infantiles.

Además, prueba del consumo recomendable es que la carne de cordero se asocia a un consumo ancestral y por diferentes culturas (cristianas, musulmana y judaica, principalmente).




lunes, 18 de abril de 2016

JORNADA FORMATIVA DEL CORDERO IGP DE EXTREMADURA



`MÉRIDA CAPITAL IBEROAMERICANA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA´ 

NUEVOS CORTES Y DESPIECE DEL CORDERO

Hoy día 18 de abril, a las 18:00 h., en la Escuela de Hostelería de Mérida, tendrán lugar las I Jornadas Formativas del cordero IGP de Extremadura dirigida principalmente al sector de la hostelería, cocineros y gerentes.



La jornada consistirá en una charla formativa para dar a conocer a los profesionales del sector de la hostelería y la restauración las cualidades y calidades de la carne de cordero certificada con el sello de calidad IGP Cordero de Extremadura `Corderex´ y un taller práctico para presentar los nuevos cortes del cordero y sus nuevas posibilidades gastronómicas.

PARTE TEÓRICA `Charla formativa´:

Sesiones con una clase divulgativa sobre la raza y las condiciones de cría de los corderos que ampara y protege la IGP Cordero de Extremadura. La charla será impartida por Raúl Muñiz, director técnico de la IGP Cordero de Extremadura.

Cordero IGP de Extremadura CORDEREX



PARTE PRÁCTICA. Despiece de la carne de cordero IGP de Extremadura.

Las canales de cordero CORDEREX se caracterizan por su valorado rendimiento cárnico, permitiendo el llamado “corte carnicero”. A continuación realizamos una pequeña descripción acerca de los usos y aprovechamientos de cada una de las partes de una canal de cordero IGP de Extremadura CORDEREX.

La demostración será llevada a cabo por el maestro José Carlos Leal, carnicero profesional de OVISO, S.C.L., y consistirá en realizar un despiece tradicional y un despiece con los `nuevos cortes del cordero´.

Despiece Tradicional:

o   El CHULETERO: Es la pieza más cotizada de la canal. Su peso aproximado es de 4 Kgs. Puede cocinarse asado, en fiambre o en las deliciosas chuletas.

o   LA PIERNA: Es la pieza más carnosa del cordero, con lo que el rendimiento en cocina es muy elevado. Es inigualable por su sabor y terneza. Su peso aproximado es de 1,5 Kgs. La pierna entera, deshuesada o chuleteada, tiene un excelente uso y aprovechamiento, así como asada, mechada, rellena, en forma de fiambre, a la brasa, a la plancha o frita, etc.

o   LA PALETILLA: es una pieza de especial jugosidad. Su peso aproximado es de 1 Kgs. Se usa principalmente en asados al horno, guisos, fritos, calderetas y estofados.

o   EL CUELLO: es una pieza que resulta especialmente sabrosa. Su peso aproximado es de 750 grs. Se utiliza casi exclusivamente en cocinados como: estofados, menestras y calderetas.

o   EL PECHO Y LA FALDA: Su peso aproximado es de 800 grs. El aprovechamiento gastronómico se basa en estofados, fritos y  pinchos o brochetas.

Despiece tradicional de cordero IGP de Extremadura CORDEREX



Nuevo Despiece:

o    CORTES DE PIERNA:

Ø  FILETE DE PIERNA. Filete sin hueso de pierna, de unos 7 mm. De grosor y unos 50 gr. De peso. Muy tierno y fácil de preparar.
Los filetes quizás será la pieza más versátil de todo el cordero ya que se pueden preparar infinidad de elaboraciones con ella. Todas rápidas y sencillas.

Formas de prepararlo: a la plancha dejándolos jugosos, empanados tipo san Jacobo y a la romana. También se pueden utilizar para hacer bocadillos, tapas, para rellenar, elaborar milhojas, rollitos, escabeches, y acompañados con salsa o guarnición de verduras. En 2 mín. tenemos listo un plato sabroso, diferente y para todos los gustos. A la plancha o empanado es un corte muy apropiado para niños.

Ø  TOURNEDÓ. Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la `crepineta, tela o redaño´ del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 gr. cada uno. Pieza noble, ya porcionada, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato.

Formas de prepararlo: Es un corte ideal para los amantes de la carne, para comerlo `al punto´, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho. Como curiosidad, la temperatura óptima central es de 58ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa. Otras maneras de cocinado es a LA PLANCHA: lo cocinamos tal y como haríamos con un solomillo, dejándolo rosado por el centro; tipo `OSSO-BUCCO´: lo primero lo pasamos por harina y lo freímos. Y para terminar, lo cocinamos a fuego lento en un guiso; a BAJA TEMPERATURA: lo dejamos al vacío durante 5 horas a 65ºC y después, lo marcamos en la plancha.


o    CORTES DE FALDA:

Ø  CHURRACO. Tira alargada de carne con hueso procedente del palo de las costillas. Generalmente es una de las piezas más infravaloradas del cordero, sin embargo, bien cocinada, es de los mejores y más tiernos cortes de todo el animal.

Formas de prepararla: Se puede hacer en barbacoa, asado en el horno  o también con un primer cocinado al vapor: a baja temperatura (120ºC) en un horno de vapor o en su defecto con un dedo de agua en la bandeja durante 1h30´. Así, de este modo, el churrasco te sorprenderá.


Ø  CHURRASQUITOS: Trocitos adobados de carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del cordero. También se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda entera y adobándolos.

Formas de prepararla: El secreto de esta pieza es dejarla crujiente y bien escurrida de grasa una vez cocinada. Se puede saltear a  fuego vivo en una sartén con un poquito de aceite, sin parar de remover hasta que esté dorado tirando a `churrascado´.
También se puede hornear a 200ºC durante 20´ sin humedad ni aceite y removiendo de vez en cuando. Escurrir bien antes de servir. También se puede freír las piezas sumergiéndolas en aceite bien caliente. También se pueden hacer a la brasa a fuego no muy fuerte y dejándolos bien hechos. O se pueden guisar al estilo tradicional, junto con unas patatas o para añadir a un rancho…


o    CORTES DE CUELLO:

Ø  FILETES DE CARRILLÓN. Cuello deshuesado, abierto en `libro o abanico´, marcado con el chuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de todo el cordero una vez que la pruebas, por su ternura, sabor y jugosidad.

Formas de prepararlo: Una vez que hemos abierto y dejado lista la pieza, la cocinamos a la plancha procurando que quede bien hecha per jugosa. Después, podemos degustarla entera como un filete o a modo de `escalopines´, abriéndola completamente por la mitad y sacando 2 ó 3 filetes pequeños. También podemos cortarla a trozos pequeños y acompañarla de  ajoaceite como si de una `madejas o zarajos´ se tratara.


Ø  COLLARES: Los collares son rodajas de cuello con hueso, no muy gruesas. Se pueden presentar como rodajas enteras o medias rodajas con forma semicircular. Es una pieza rica y sabrosa ya que el cuello es la parte del animal que más grasa infiltra.

Formas de Prepararlo: Los collares son piezas ideales para hacer a la plancha o a la brasa gracias a la cantidad de grasa infiltrada que tienen. Si queremos presentarla en medallones enteros, hay que hacer un corte en la piel para evitar que las piezas se comben. De esta manera, los cortes nos quedarán en forma de mariposa.
En el caso de que prefiramos cortarla en rodajas más gruesa de aproximadamente 3 cm, podemos guisarla siguiendo la receta del rabo de toro `al vino tiento´. Este modo de cocinar las piezas nos aportará una textura muy similar a la del rabo de toro pero con un sabor totalmente diferente y espectacular.


o    RECORTES Y CARNE PICADA DE PIERNA CUELLO Y FALDA.

Ø  PINCHO MORUNO. Dados de carne magra, adobados y ensartados en un pincho. El pincho moruno es una manera de aprovechar los recortes magros del cordero que sobran al preparar otras referencias. También se puede utilizar la pierna entera taqueada para elaborados.

Formas de prepararlo. A la plancha o a la brasa es la manera más adecuada de cocinarlos. Normalmente se consume bien hecho. Una curiosidad es que el auténtico pincho moruno se ha hecho toda la vida de carne de cordero. Se puede especiar de varias maneras aunque el más apreciado y conocido es el de color rojo, macerado con una base de pimentón y comino además de otras especias. Otro tipo de adobo muy habitual es con curry.

Ø  BROCHETA. Pequeñas broches de carne picada especiada, procedente de los recortes de otras piezas de cordero. La brocheta es una presentación original y llamativa y una manera de aprovechar los recortes y las partes menos nobles.

Formas de prepararlo. Esta pieza es muy sencilla de cocinar. La mejor opción es hacer la brocheta a la plancha o a la brasa. Pero esta pieza es muy versátil y si por ejemplo, somos amantes de la cocina asiática, podemos empanarla en sésamo y hacerla a la plancha a fuego medio. Así conseguiremos darle un toque diferente a nuestro plato. Como curiosidad la brocheta es una pieza que ofrece un gran abanico de posibilidades de preparación. La forma más particular de cocinarla es a modo de kofta. Esta palabra es de origen persa y se emplea para denominar a una serie de platos realizados a partir de la carne picada, muy comunes en Oriente Medio, la India y los Balcanes. En la cocina árabe es muy habituar comer carne de cordero. Por eso, a la hora de preparar nuestra brochetas, servirnos de recetas de países árabes y regiones asiáticas es una muy buena idea.

Ø  HAMBUERGUESA. Porciones de carne picada con forma redonda y aplanada, a veces especiada y a veces sin mezclar con ningún otro ingrediente. Debe llevar entre un 20 % y un 35 % de grasa para que quede jugosa pero no muy grasienta.


Formas de prepararlo. Las hamburguesas se suele preparar casi siempre a la plancha o a la brasa. Normalmente se suelen hacer de entre 80 y 110 g. Hoy en día está muy de moda las `Hamburguesas de Autor´ o `Hamburguesas Gourmet´ las cuales se hacen con carne de alta calidad, mezclándola con otros ingredientes como tocino ibérico, quesos, verduras y frutas, todo cortado a trozos no muy finos. Se presentan en porciones gruesas de 180-200g. 



Despiece de los nuevos cortes del cordero IGP de Extremadura 




martes, 12 de abril de 2016

Corderex estuvo presente un año más en el Salón del Gourmets para presentar su carne de calidad

La IGP estuvo presente en el XXX Salón del Gourmets, Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, que abrió sus puertas del 4 al 7 de abril en IFEMA, Madrid.


Raúl Muñiz, director de certificación de la IGP Cordero de Extremadura en Gourmet´16 (Madrid)


La IGP dispuso un espacio dentro del stand de la Junta de Extremadura desde donde exhibió, junto a otras DOP e IGP de la región, la calidad y sus cualidades diferenciadoras.

Desde el stand de Corderex, los visitantes profesionales pudieron adquirir información sobre las garantías de calidad que ofrece la carne certificada además de invitar al publico a probar el fiambre de cordero, una forma muy sencilla de apreciar su calidad y sabor.

Para nosotros es muy importante acudir a esta cita donde los productos de calidad son los protagonistas. Es una oportunidad que no debemos dejar pasar ya que el público asistente aprecia los productos delicatessen como el nuestro. Así mismo, nuestra participación es una forma de apoyo a las entidades comerciales inscritas en la IGP y esta feria es una oportunidad de atender a posibles contactos comerciales. 

Además, el stand de la Junta de Extremadura acogió varias degustaciones y showcooking de productos. En concreto, el día 5 de abril, el chef Pastrana del Restaurante La Botica (Jarandilla de la Vera) preparó dos tapas cuyo ingrediente principal fue la carne de cordero IGP de Extremadura. En primer lugar el público asistente pudo ver en directo y degustar la preparación de un cordero IGP de Extremadura lacado con miel de romero cous-cous de frambuesas y tomate, emulsión de hinojo asado y pan aromatizado´. Que la verdad estaba ¡exquisita! y en segundo lugar se pudo disfrutar de otra preparación `Mini-hamburguesa de cordero IGP de Extremadura con crujiente de kikos, compota de frambuesa y queso de cabra´, otro plato que estaba verdaderamente buenísimo. 

A continuación os dejamos algunas de las fotos durante el showcooking de cordero IGP de Extremadra en el Salón Gourmet 2016 (Madrid).


Chef Pastrana del Restaurante La Botica (Jarandilla de la Vera)

Showcooking de cordero IGP de Extremadura en Gourmet´16 (Madrid)

Showcooking de cordero IGP de Extremadura en Gourmet´16 (Madrid)

Cordero IGP de Extremadura lacado con miel de romero, cous-cous de frambuesas y tomate emulsión de hinojo asado y pan aromatizado. Showcooking y degustación en el Salón Gourmet´16 (Madrid)

Showcooking de cordero IGP de Extremadura en Gourmet´16 (Madrid)


Mini-Hamburguesa de cordero IGP de Extremadura con crujiente de kikos, compota de frambuesa y queso de cabra.
Showcooking en Gourmet´16 (Madrid) 










jueves, 29 de octubre de 2015

Churrascos de cordero con salsa de soja y miel

Churrascos de cordero con salsa de soja y miel


Llamamos churrascos de cordero a las tiras alargadas de carne con hueso procedentes de las costillas. Generalmente es una de las partes que están más infravaloradas del cordero, pero que bien cocinadas es una carne muy tierna y sabrosa.


Ingredientes (4 personas)

-         4 churrascos de cordero I.G.P. Corderex
-         15 gr Ajo rallado
-         60 gr de salsa de soja
-         40 gr de miel
-         1 Cucharadita de pimentón dulce
-         Sal
-         Aceite de oliva


Preparación

Primero, introducimos las tiras del costillar del cordero con un toque de sal dentro del horno e introducimos un recipiente de agua adicional para que genere vapor durante la cocción. Cocinaremos el costillar a unos 140º durante 1 hora aproximadamente o hasta que veamos que la carne está hecha y tierna.
Mientras el cordero está en el horno, vamos a preparar una mezcla con el ajo rallado, la soja, la miel y el pimentón, y movemos bien.
Una vez finalizado el tiempo de los churrascos en el horno, lo sacamos. A parte vamos calentando la plancha o la sartén con un poco de aceite de oliva, y mientras se calienta, con la ayuda de un pincel vamos untamos los churrascos o tiras del costillar del cordero, con nuestra mezcla. Una vez que la sartén esté muy caliente, tan solo será cuestión de vuelta y vuelta hasta que se dore un poco y se adhiera bien la mezcla al cordero, y los tendremos listos para trocear tiras y emplatar.



Chuletas de cordero a la plancha, con guarnición de champiñones al vino blanco

Chuletas de cordero a la plancha, con guarnición de champiñones al vino blanco



Ingredientes (4 personas)


Chuletas

-         16 chuletas de cordero I.G.P. Corderex
-         1 diente de ajo
-         Aceite de oliva
-         Sal
Champiñones al vino blanco

-         1/2 kg de champiñones
-         4 dientes de ajo
-         Perejil
-         Zumo de limón
-         Aceite
-         1 Vaso de vino blanco


Preparación


Champiñones

En primer lugar cortamos la base de los champiñones y lavamos. A continuación los laminamos y secamos para después rociar con zumo de limón para que no se pongan negros y darles un pequeño toque de sabor.
Cogemos una sartén, echamos un buen chorro de aceite y una vez cortados en láminas dos de los ajos, los agregamos a la sartén rehogando un poco. Añadimos los champiñones y ponemos a fuego fuerte para saltear un poco. A continuación le echaremos la sal y el vino y dejamos que se evapore aunque no del todo.
Para finalizar picamos bien los ajos que quedaron con el perejil y los añadimos a la sartén, esperamos unos minutos y estarán listos par acompañar  a nuestras chuletas de cordero.


Chuletas de cordero

En primer lugar vamos a pintar bien la plancha con aceite de oliva. A continuación untamos también la plancha con el ajo, ya que esto hará que podamos hacer bien las chuletas sin que se nos quemen, y a la vez nos deje un pequeño sabor.
Calentamos la plancha a fuego medio-alto y agregamos las chuletas dorándolas bien por ambos lados pero con precaución de que no se nos quemen puesto que son muy finas y se hacen rápido.


Paletilla de cordero al horno. Receta Clásica

Paletilla de cordero al horno. Receta Clásica


Ingredientes (4 personas)


-         1 paletilla de cordero I.G.P Corderex
-         ½ vaso de vino blanco
-         Manteca de cerdo
-         Sal gorda
-         Romero
-         Pimienta negra ( en grano)
-         2 dientes de ajo


Preparación

En primer lugar, vamos a poner a precalentar el horno a unos 160º.
A continuación ponemos la sal gorda y la pimienta en el mortero y machacamos. Añadimos el ajo y seguimos machacando todo hasta que quede una masa, y por último añadimos el romero.
Una vez hecho todo esto, le agregamos la manteca de cerdo removiendo bien hasta dejarlo mas o menos homogéneo.
A continuación untamos la paletilla con la mezcla y la ponemos en la bandeja del horno. Por último, cubrimos un poco el fondo de la bandeja con agua y agregamos el vaso de vino. El agua deberá de ser poca pues queremos asar, no cocer.
Una vez hecho todo habrá que estar pendiente de que no se  nos quede seca la paletilla agregando un poco de vino si fuera necesario.

El tiempo estimado del horno serán unos 90 minutos.

Pierna de cordero con patatas asado

Pierna de cordero IGP de Extremadura con patatas asado

                   

Ingredientes (4 personas)

Pierna de cordero IGP de Extremadura CORDEREX

-         1 pierna de cordero I.G.P. Corderex
-         1 kg de patatas
-         Sal
-         Pimienta
-         Ajo y perejil
-         50 gr manteca de cerdo
-         Vino Blanco



Preparación

Primeramente, machacamos unos ajos en el mortero con la sal, añadimos perejil, un poquito de pimienta y un chorrito de vino blanco. Cogemos la pierna de cordero y  hacemos pequeñas rajas. A continuación untamos bien toda la pierna con la mezcla y reservamos.
Untamos la bandeja del horno de manteca de cerdo, en su defecto, mantequilla y una vez peladas y cortadas las patatas las añadimos a la bandeja junto con la pierna de cordero.
Precalentamos el horno a unos 180º, y una vez esté todo preparado lo introducimos en la bandeja dejándola aproximadamente unos 90 minutos. Cuando el cordero esté a medio hacer le damos la vuelta a las patatas y al cordero y volvemos a agregar un poco de la salsa que preparamos al principio.
Una vez finalizado el tiempo retiramos el cordero y presentamos en una fuente grande.


viernes, 12 de junio de 2015

Del plato tradicional a la tapa más original


El Chef JOSÉ LUQUE

"Otra forma de cocinar el cordero IGP Cordero de Extremadura



El Chef José Luque nos presenta cuatro platos del recetario tradicional en cuatro originales tapas de cordero IGP de Extremadura, donde se muestran las cualidades de la carne de ovino dando a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.

La carne de cordero IGP de Extremadura se caracteriza por cualidades organolépticas muy apreciadas entre cocineros y consumidores, como su terneza, su exquisita sapidez, el inigualable aroma o su jugosidad.



“Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas”

“Pestiño de corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas”

“Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado con pepino y salsa hoi-sin”

“Spring-roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami”


RECETAS


Elaboración
Pieza: Falda IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Caldereta de Corderex, almendras, aceitunas y manzanilla la convertiremos en esta tapa "Caffe-latte de Corderex, espuma de coliflor arena de almendras y semillas


Ingredientes para 4 pax:

1.5 kg Falda de Cordero
2  Cebollas
1 cabeza de ajo
0.4 kg harina
0.1 kg almendra marcona
0.2 kg de aceituna manzanilla
0.5 kg de champiñones
0.5 l aceite oliva suave
Laurel
Pimienta Blanca molida
0.4 L Vino de Manzanilla
1 coliflor
0.1 l leche
0.1 l nata liquida
Semillas de amapola, lino y sésamo blanco
Sifon
Cargas
Sakura Mix

Elaboracion:

1/ Trocear la falda del cordero en trozos de unos 4 cm.
2/ Salpimentar pasar por harina y dorar en aceite aromatizado con ajos y laurel, reservar.
3/ En ese aceite freir las almendras y reservar
4/ Picar la cebolla en brumoise y el ajo, pochar en el aceite de freír el cordero, si hay exceso de aceite quitar un poco.
5/ Añadir los champiñones, aceitumas enteras y el cordero, mojar con un poco de agua y terminar con el vino de manzanilla
6/ Cocer la coliflor en agua con sal y  poco de leche, una vez la coliflor este cocida retirar parte del agua de cocción y añadir nata dar un hervor. Triturar pasar por el chino y llenar un sifón con dos cargas.
7/ Triturar las almendras y mezclar con la semillas para obtener el arena.
8/ Cuando el cordero este tierno lo desmigaremos para quitar todos los huesos, rellenar vasos con la carne del cordero y cubrir con espuma de coliflor, decorar con el arena y algún sakura.


Elaboración
Pieza: Costillar IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Rable de Corderex, marinado en Ginebra, cerezas la convertiremos en esta tapa "Pestiño de Corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas".


Ingredientes 4 pax

1 costillar de cordero
1 Paquete de Obleas de empanadilla
½ l de AOVE suave

Marinada:
2 dcl de ginebra
Bayas de enebro
Tomillo fresco
Romero fresco
Bolsas de vacio

Jugo de Cordero:
2 dcl de Ginebra
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
1 puerro
1 zanahoria
3 dcl de vino tinto
Tomillo frescoi
Pimienta negra
Xantana

1 kg de cerezas

Chutney de Cerezas:
0. 3 kg
Garan masala
Pimentón de la Vera
Cominos
Pimienta Blanca Molida
Pimienta negra molida
Cardamomo Verde
Curcuma
Azafran
Azucar
Glucosa
Vinagre de sidra

Pure de cerezas:
0.2 kg de cerezas
1 dcl de TPT

Aire de cerezas:
0.2 kg de cerezas
Lecitina de soja

Gel de Gin Tonic:
1 dcl Ginebra
3 dcl de tónica
Enebro
Cardamomo
12gr de gelificante vegetal


Elaboracion:

1/ Deshuesar el cordero y porcionar. Envasar al vacio con tomillo, enebro, romero y la ginebra. Dejar marinando minimo 12 horas.

Jugo de cordero:
2/ Tostaremos en el horno las huesos del costillar para quitar el exceso de grasa 20 min a 180º y para obtener color, doraremos las verduras del jugo en una marmita, añadir los huesos desglasar la placa de horno con vino tinto y añadirlo a la marmita, tanbien incorporaremos la ginebra, dejaremos flambear y cubrimos con agua. Dejar cocer minimo 12 horas a fuego muy lento.

Chutney de Cerezas:
3/ Limpiamos las cerezas de hueso y las troceamos, colocarlas en un saute y añadir el resto de los ingredientes dejar cocer suavemente hasta obtener una mermelada un poco picante.

Pure de Cerezas:
4/ Deshuesar las cerezas y triturar con un poco de TPT si cambia mucho el color levantar al fuego.

Aire de Cerezas:
5/ Licuar las cerezas, añadir lecitina de soja y emulsionar.

Gel de Gin Tonic
6/ Dar un hervor a la Ginebra para quitar el alcohol añadir la tónica y el gelificante, dejar emfiar

Pestiño:
7/ Freir las obleas en aceite suave y reservar. 

Cerezas Rotas
8/ Cortaremos las cerezas al centro para retirar los huesos y reservar.

9/ Salpimentamos los lomos de cordero y marcamos a la sarten deben de quedar muy jugosos. Secamos y laminamos. Montar el pestiño salsear y añadir el resto de la elaboraciones


Elaboración
Pieza: Cuello IGP Cordero de Extremadura

Receta tradicional: Cordero confitado a baja temperartura, ajos tomillo la convertiremos en esta tapa "Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado pepino y salsa hoi-sin"



Ingredientes 4 pax

4 cuellos de cordero
2 cabezas de ajo
Tomillo fresco
AOVE suave
Bolsas de Vacio

1 Pepino Holandes
Salsa Hoising
1 Cebolla roja
½ manojo Cilantro fresco
4 panes Pan Gua Bao

Elaboracion:

1/ Envasamos el cordero al vacio con ajos, tomillo y aceite.
2/Cocer al horno a vapor 14 horas a 70º
3/ Sacar de la bolsa una vez tibio y deshuesar, reservar jugos y ajos
4/ Cortar el pepino en rodajas finas, deshojar el cilantro y hacer juliana de cebolla
5/ Templar al vapor los panes untar con hoising y rellenar con pepino, carne del cordero, hojas de cilantro y cebolla.





Elaboración
Pieza: Pecho IGP Cordero de Extremadura

Receta tradional: Corderex  escabechado, cítricos cardamomo la convertiremos en esta tapa "Spring-Roll de Corderex con vinagreta emulsionada de su escabeche mucho umami"


Ingredientes 4 pax

1 kg de pecho de cordero
1 cebollas 2 zanahorias
2 puerros
1 apio
2 cabezas de ajo
Perejil
3 dcl Vinagre de vino blanco
0.5 L AOVE Suave
Hierba Luisa
Romero
Pimienta negra Bolas
0.5 l de vino blanco
Caldo de cordero
Miel de Lavanda
Sirope de Arce
2 Pomelos rosas
2 Naranajas
1 Lima
Semillas de Cardamomo
Pasta de Arroz en Obleas
Salsa de ostras
Xantana

Elaboracion:

1/ Troceamos el cordero y lo pasamos por la sartén con el aceite aromatizado con las hierbas y especias. Retiramos y reservamos.
2/ Troceamos todas las verduras en juliana fina, reservando una quinta parte de cada una de ellas y las pochamos en el aceite de freir el cordero
3/ Añadimos el cordero, mojar con vinagre y vino blanco evaporar el alcohol, añadir la miel, el sirope y las hiervas mojar con el zumo de pomelo, naranja y lima añadir el caldo dar punto de sal y el caldo del cordero dejar cocer hasta que este tierno ir rectificando, sal y vinagre.
4/ Retirar el cordero del escabeche y desmigar.
5/ Triturar parte del escabeche para usar a modo de vinagreta
6/7 La verdura que reservamos la blanqueamos y resfrescamos para obtener otra vinagreta con color mas intenso.
7/ Remojar la oblea y rellenar con el cordero escabechado y algo de verdura.
8/ Decorar y emplatar.








El chef del Hotel Intercontinental reconoció que “cocinar con carne de la IGP Corderex ha sido un auténtico lujo”. Según Luque, “el Cordero de Extremadura tiene una textura inmejorable para trabajar en la cocina”. “El color, el sabor y la terneza la convierten en una carne magnífica, apta para crear todo tipo de platos, desde recetas tradicionales hasta las creaciones más vanguardistas, como las que hemos presentado”. Según Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, el objetivo de este taller es “descubrir las cualidades de la carne de la IGP Corderex y dar a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.” Para estas cuatro tapas, José Luque utilizó la pierna, el costillar, la paletilla y el pecho de la canal de cordero, una forma de mostrar que la carne de cordero permite múltiples opciones para la gastronomía utilizando distintas partes de su despiece.




Video elaboración tapas IGP Cordero de Extremadura



Para más información:

C.R.I.G.P. Cordero de Extremadura
Avda. Juan Carlos I, nº 47
06800-Mérida
Telf.: 924 31 03 06
E-Mail: corderex@corderex.com